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Charlotte de cordeiro com berinjela e cogumelos
Ingredientes:
(serve 06 pessoas)
4 berinjelas
150ml de azeite de oliva
200g de shitake
200g de shimeji
200g de cogumelos de Paris
50g de cebola
4g de alho
1 pernil de cordeiro
2 colheres de chá de cominho em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de canela em pó
15g de gengibre fresco em lâminas
1 galho de estragão
3 galhos de tomilhos
1 pimenta dedo de moça
3 dentes de alho
1 cebola pequena
1 talo de aipo
1 cenoura pequena
750ml de vinho branco
1 laranja (raspas)
100g de mel
500g de caldo de vitela
Sal e Pimenta do reino a gosto
50g de parma fatiado
350ml de leite
50g de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino a gosto
1 pitada de noz moscada
50g de polenta
25g de farinha de semolina
50g de grana padano ralado
1 gema de ovo
1 colhe de sopa de manteiga sem sal
6 galhinhos de tomilho
Preparo:
Na véspera, marine o pernil de cordeiro com o gengibre, a pimenta dedo de moça, os dentes de alho, a cebola, a cenoura e o aipo picados. Adicione também um galho de tomilho e um de estragão, raspas de laranja e o vinho branco
No dia seguinte, escorra bem o pernil e guarde o caldo e os legumes da marinada. Tempere-o com sal e pimenta e depois sele em um pouco de azeite bem quente. Refogue os legumes da marinada neste azeite.
Coloque o pernil num tabuleiro untado com azeite, tempere mais uma vez com sal e pimenta, adicione os legumes refogados e espalhe o mel sobre o pernil.
Leve ao forno a 180°C. Regue o pernil regularmente com o líquido da marinada. Deixe cozinhar por aproximadamente 45 minutos. Depois de cozido, corte fatias bem finas.
Corte os shitakes em tiras, os cogumelos de Paris, em lâminas, e retire os pés do shimeji. Aqueça um pouco de azeite, sue a cebola e o alho picadinho. Salteie os cogumelos rapidamente temperando com sal e pimenta do reino.
Corte as berinjelas em lâminas finas. Grelhe em azeite quente e tempere com sal e pimenta.
Para o gnocchi de polenta:
Numa panela, esquente o leite com 50g de manteiga, sal, pimenta e noz moscada. Quando a manteiga estiver totalmente dissolvida, diminua o fogo e acrescente, aos poucos, a polenta e a semolina, mexendo continuamente. Cozinhe em fogo brando até que a mistura solte da panela. Retire a panela do fogo e continue mexendo. Acrescente 30g de queijo ralado, misture bem, e junte as gemas.
Remova o gnocchi da panela e espalhe uniformemente sobre um tabuleiro ou pirex untado (altura de 2 cm). Derreta a colher de manteiga e espalhe sobre o gnocchi com um pincel. Coloque o restante do queijo ralado. Cubra com um plástico filme e deixe na geladeira por aproximadamente uma hora.
Coloque porções de gnocchis em losangos num tabuleiro untado, leve ao forno alto e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Prepare 7 unidades por pessoa.
Para o parma crocante:
Espalhe as fatias de parma sobre um tabuleiro e leve ao forno a 120°C por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem crocantes.
Quando o pernil estiver cozido, recupere o caldo do cozimento. Peneire e adicione o caldo de vitela e o tomilho picadinho. Deixe reduzir a metade.
Unte os aros de inox com azeite. Sobre um tabuleiro untado com azeite, forre os aros com as lâminas de berinjela grelhadas e altere camadas de cordeiro e cogumelos, pressionando com as mãos para que fique bem firme. Feche a charlotte. No momento de servir ela deverá ser aquecida no forno, assim como os gnocchis.
Montagem:
Coloque o molho sobre a charlotte e pouse sobre ela o parma crocante, espetando um galhinho de tomilho. Em torno da Charlotte, coloque os gnocchis e sirva imediatamente.
