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Dicas para um bom corte de cordeiro

Sucesso entre os leitores apreciadores de carnes ovina e caprina, o portal Caroatá disponbiliza em seus arquivos o passo a passo de como obter bons cortes de cordeiro a partir da carcaça inteira. A matéria foi publicada na Edição Especial do Caroatá Notícias 2007, e teve tanta aceitação que teve leitor que plastificou o material para melhor conservá-lo. Acompanhe as dicas do chef pernambucano Ronald Menezes.

Mestres em culinária, os franceses são também amantes da carne de cordeiro e criaram um dos modelos de corte preferidos dos chefs. Nele, as partes mais valorizadas como o carré francês, o pernil e o filé são muito bem aproveitados. Mas nada se perde: sela, costelas, paleta, pescoço... tudo pode acabar em uma deliciosa maneira de apreciar o sabor único do cordeiro.

Como preparar nossa receita:

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  PERNIL 1
  

  Para obter o pernil (perna), inicie o corte na altura da bacia até que o osso seja encontrado.

  
  
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  PERNIL 2
  

  Destaque o osso do pernil. Serre também a ponta de osso que fica mais próxima à pata do animal e descarte.

  
  
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  PERNIL 3
  

  Eis aí um dos cortes mais valorizados, que pode ser servido inteiro ou fatiado.

  
  
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  PALETA 1
  

  Para obter a paleta (braço), inicie o corte na junção do braço com o tronco.

  
  
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  PALETA 2
  

  Ao cortar, aproveite o máximo de carne.

  
  
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  PALETA 3
  

  Após serrar o osso, finalize o corte separando a paleta do tronco.

  
  
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  SELA 1
  

  Para localizar a sela, comece quebrando a espinha dorsal, depois da segunda costela.

  
  
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  SELA 2
  

  Retire a gordura que fica por dentro (sebo), e separe o dorso em duas partes. A sela está  localizada na parte traseira.

  
  
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  SELA 3
  

  Corte a parte próxima ao rabo, que também pode ser aproveitada.

  
  
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  SELA 4
  

  As carnes e peles das laterais devem ser cortadas.

  
  
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  SELA 5
  

  Eliminados os excessos obtemos a sela.

  
  
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  CONTRAFILÉ 1
  

  É na sela (aqui, vista por baixo) onde estão localizados o contrafilé e o filé.

  
  
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  CONTRAFILÉ 2
  

  Para chegar ao contrafilé, primeiro corte o excesso de pele.

  
  
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  CONTRAFILÉ 3
  

  O contrafilé fica na parte mais externa da sela.

  
  
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  CONTRAFILÉ 4
  

  O contrafilé lembra uma tira grossa de carne.

  
  
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  FILÉ 1
  

  O filé encontra-se por baixo da sela e tem o formato de tiras, mais finas que o contrafilé.

  
  
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  FILÉ 2
  

  Para separar as duas partes, use uma faca para dosossar (mais fina).

  
  
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  FILÉ 3
  

  Uma boa dica é utilizar o filé enrolado, para embelezar mais o prato.

  
  
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  FILÉ 4
  

  Aí estão as partes mais nobres da sela: o file (enrolado) e o contrafilé.

  
  
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  CARRÉ 1
  

  O Carré está localizado na espinha dorsal. Com uma serra ou cutelo, elimine metade dos ossos da costela.

  
  
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  CARRÉ 2
  

  Vá tirando os excessos de carnes e peles menos nobres.

  
  
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  CARRÉ 3
  

  Retire também as carnes que ficam entre os ossos, raspando os excesso com uma faca.

  
  
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  CARRÉ 4
  

  O carré é uma das partes mais macias do cordeiro, e valoriza a apresentação do prato.

  
  
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  PESCOÇO 1
  

  A sugestão para o pescoço é que para separá-lo do corpo, o corte seja feito na diagonal.

  
  
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  PESCOÇO 2
  

  É indicada a utilização de uma serra para facilitar o corte do pescoço.

  
  
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  PESCOÇO 3
  

  A dica é separá-lo em partes para que seja melhor aproveitado.

  
  
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